Ingredientes
- 200g de espaguete de boa qualidade
- 100g de guanciale (ou pancetta/bacon de boa qualidade), cortado em cubos ou tiras
- 2 ovos grandes + 1 gema
- 50g de queijo pecorino romano ralado na hora (ou parmesão de boa qualidade)
- Pimenta preta moída na hora a gosto
- Sal para a água da massa
Modo de Preparo
- Coloque uma panela grande com água para ferver. Adicione sal (menos do que o habitual, pois o queijo e o guanciale já são salgados).
- Em uma tigela média, bata os ovos, a gema e o queijo ralado até formar uma pasta grossa. Adicione bastante pimenta preta moída.
- Em uma frigideira grande e fria, coloque o guanciale. Ligue o fogo médio e deixe fritar na própria gordura até ficar levemente crocante e dourado.
- Cozinhe o espaguete até ficar al dente (geralmente 1-2 minutos a menos do que indica a embalagem).
- Passo Crítico: Quando a massa estiver pronta, reserve uma xícara da água do cozimento e escorra o restante.
- Desligue o fogo da frigideira com o guanciale. Transfira a massa diretamente para a frigideira e misture bem para envolver no sabor da gordura.
- Deixe a frigideira esfriar por cerca de 30 segundos (isso evita que o ovo vire omelete).
- Despeje a mistura de ovos e queijo sobre a massa. Misture vigorosamente, adicionando pequenas quantidades da água do cozimento reservada, até criar um molho sedoso e cremoso que envolve toda a massa.
- Sirva imediatamente com mais queijo ralado e pimenta por cima.
Dicas
Dica do Chef: O segredo da carbonara é o calor residual. Nunca adicione a mistura de ovos com o fogo ligado, ou você terá ovos mexidos com macarrão!
- Use ovos em temperatura ambiente para uma emulsão mais fácil.
- O Pecorino Romano é o queijo tradicional e dá o salgado característico, mas o Parmesão (Grana Padano) é um excelente substituto mais suave.
- Não use creme de leite! A cremosidade vem da emulsão da gordura, ovos e água da massa.